Mucho antes de que se inventara la refrigeración, la carne se ahumaba para aumentar su vida útil. Sucede que los químicos y ácidos orgánicos que se encuentran en el humo bajan el pH provocando un aumento de acidez que destruye las paredes de las células bacterianas. A su vez, los fenólicos, presentes en el humo, también tienen una acción bactericida que ayuda a conservar la carne.

El sabor del humo proviene de la pirólisis de la lignina en la madera, mientras que la pirólisis de la celulosa agrega un toque de “azúcar quemado” (pirólisis es la descomposición química de la materia orgánica causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxígeno).

Se pueden utilizar muchos tipos de madera, como aliso, nogal, mezquite, roble, pacana, arce, manzana, cerezo o ciruela.
Cada uno producirá un sabor diferente, y muchas veces se utilizan combinaciones.

¿Cómo se obtiene el humo líquido? El proceso comienza sometiendo a altas temperaturas las virutas de madera. Un alto nivel de humedad permite que la madera arda sin llama, produciendo humo. El humo caliente se captura y se transfiere a una serie de condensadores que enfrían los vapores.

Este líquido generalmente se refina y filtra, y puede envejecerse en barricas de roble para obtener un producto más suave.